【文化高新】你想知道非遗美食“白市驿板鸭”的故事吗?这个视频告诉你 ...

[复制链接]

用户组:龟丞相

主题:818

威望:0

贝壳:0

发表于 2020-6-1 10:13:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x
原标题:【文化高新】你想知道非遗美食“白市驿板鸭”的故事吗?这个视频告诉你
            不同的环境会熏陶出不同的性格,同样,不同的工艺制法也会造就不同的美味。
高小新今天给大家介绍的是重庆高新区的非遗“名菜”白市驿板鸭,便是这样一道有着独特秘法的美食。
因它独具特色加工技艺,在巴渝大地久负盛名。与北京烤鸭、南京盐水鸭齐名,被誉为“三大名鸭”。
在上百年的历史长河中,白市驿板鸭不断接受时代冲击,历久弥新。
939fc84163d8d4263de16d719c58a8f9.jpg

0ba746c8b66fea97264ee78ffedd06ee.jpg

▲点击观看视频

有人说,饮食文化最能体现一座城的“性情”,最能展现一地居民的生活态度。
1b16e4382cf36b3d8a43587d498d2a11.jpg

重庆高新区是一座美食之城,品一道招牌菜,就是在回味一段历史;多少地道小吃,尝一口就能觉察到当地人热情、淳厚、朴实的真情义。其中,不少美食已被列入了各级非遗名录,那些历经岁月的味蕾经典,留存了一座城的文化与记忆。
1255b16760b202d66ba547f46fe14bf6.jpg

入选非遗的白市驿板鸭,
背后有着怎样的故事呢?
abb45618781cd9ab255f0f7f87850431.jpg

/ 历史:百年老字号声名远播/
1937年向楚编印的《巴县志》记载:“至乡间小工业,四十年前……白市驿之熏鸭,木洞镇、冷水乡之糖果,岁各货数千金,皆手工业也……”
公元十九世纪七十年代初,白市宰牛师傅张金山,在成都见到“卞一芳”,回来后,与开烧腊店的赖兴成、杜三毛等,决定仿照“卞一芳”的方法,试行工艺改革,增用火硝腌渍,再加上熏烤、烘炕,经过反复试制,终于制作了独具特色的“白市驿板鸭”。解放前,白市驿的板鸭由起初的两三家竟发展到十三家。
f283459390799cb2ba02b592a4c426bd.jpg

解放后,党和政府积极支持发展白市驿板鸭业。1971年,白市驿板鸭改由巴县白市驿区食品站经营,后白市驿食品站更名为重庆白市驿板鸭厂。
1979年,重庆白市驿板鸭厂对“白市驿板鸭”进行技改,使“白市驿板鸭”的形态、色泽、口感、风味,以及产品质量、得到了极大提高。
1998年,重庆市实施农业产业结构调整,重庆白市驿板鸭厂被确定为重庆市农业产业化龙头企业,实施公司+农户(养鸭专业户)的一体化经营模式。
15122cb877ed1f8540ffe9558ab29d94.jpg

2001年,重庆白市驿板鸭厂成立了重庆白市驿板鸭食品有限责任公司。经过近十年的经营,目前已发展成为一家集畜禽屠宰加工、生鲜熟肉制品、休闲食品、腌腊制品、餐饮服务为一体的综合性食品生产企业,现为农业产业化国家重点龙头企业。着力打造中国肉类精深加工强势品牌。
2011年4月,白市驿板鸭的传统制作技艺被重庆市人民政府公布为第三批市级非物质文化遗产名录。
ffdd367416ad5a72d323fe64d072b3d0.jpg

板鸭大多来自天然放养方式养殖的优质麻鸭(原为江苏麻鸭、高邮麻鸭、洞庭麻鸭等,后经品种改良发展为当今的花边鸭、大白沙鸭等)。体型轻巧、行动敏捷、肉质紧密、觅食能力强,适合于稻田、河塘、原野生态放牧。以虫草为食,肉质细嫩,肌肉敦厚饱满,肥瘦相间。
/ 工艺:制作工艺精琢细作 /
“‘相、屠、划、腌、绷、烘、熏’7字,则蕴含着白市驿板鸭制作精髓。”作为非物质文化遗产白市驿板鸭制作技艺区级传承人,林楠提起白市驿板鸭的制作工艺,总是滔滔不绝。
白市驿板鸭均选用优质健康鸭,以“十八刀法”去除内脏、划开骨头,保证腌制入味。
将胴体清洗、整形后,用花椒、八角、小茴香10余种纯天然香料混合食盐腌制。腌制好后用2块竹片撑开呈琵琶状,进行风干。撑开的时候竹片不能刺穿鸭皮,以保证鸭皮完整成型
bb0118f900eb33ad522021f4a3c728ab.jpg

做板鸭,最重要的一个环节,是“腌”。经2-3天的干腌后,用二块竹片将鸭胚绷开呈琵琶状送入烘房,经循环热风脱水烘干达到工艺要求。烘房温度控制在55-65℃,时间在6-8小时。最后,再通过熏制、烧烤后,成品色泽金黄,腊香四溢。
熏的过程则更为讲究,米糠作为燃料,让鸭子肉质的颜色呈现出金黄色,鸭子自身的油脂也流溢出来。一只鸭子大约要熏1个小时,期间必须时刻掌握好火侯。熏后取出烘干后,一道正宗的白市驿板鸭才算是制作成功了。成品鸭色泽金黄油亮,皮脂厚润,肉质鲜美,具有天然的烟熏芳香,老远处便能闻到诱人气息。
/ 发展:在传承中推陈出新 /
历史滚滚向前,当被时代的洪流所裹挟,你只能选择加入,或被淹没。
在技艺传承方面,白市驿板鸭也秉持“居安思危”的理念。一方面,白市驿板鸭不断引进专业人员。另一方面,公司不断鼓励专业人员专研专业技艺。
正是这一开放性的改变,白市驿板鸭如今诞生了3个区级非遗传承人、1个市级非遗传承人。
098406b42bf359147a373bf86e8ed7c4.jpg

谈及非遗传承,林楠也有一丝担忧,由于白市驿板鸭制作过程大多需要手工操作,门槛较高,烟熏火燎的制作过程让不少年轻人望而却步。
目前公司正在探索在保留传统口味的同时,做到无烟熏制。“从环保来说,熏烤技艺的改进势在必行,如果这项改革成功,板鸭的日常化将看到曙光,也让更多的年轻人将我们白市驿板鸭的老手艺传承下去。”
线下方面,无论是线下地推、商超售卖等,始终存在局限性,尤其是异地销售过度依赖异地经销商的实力与推广力度。
线上电商方面,白市驿板鸭虽然早早尝试了网上商城的售卖模式,但与实体销售相比,目前网上的销售占比并不大,且主要客户群体还是来自川渝地区。
酒香也怕巷子深,要围城破局,关键在于真正扩大品牌影响力,从而打开更广阔的市场。
在林楠看来,白市驿板鸭要重振其驰名海内外的威名,既要继续在产品上下功夫,也要做好消费者体验与品牌宣传。
37d1b5d153918fc6808b2daa4730dec1.jpg

“在未来,我们希望白市驿板鸭能通过线上、线下两条腿走出去,让更多人知道。”林楠表示,一方面,白市驿板鸭开始走出商超,试水“深度体验”模式,让消费者能够吃到现做的白市驿板鸭;另一方面,也希望通过互联网让更多的人了解白市驿板鸭。
取精华、去糟粕,传统的技艺、执着的匠心、创新的精神让白市驿板鸭这个“百年老字号”在如今的市场上继续熠熠生辉。
b9119c6677c7a37159c3154a27ed94f3.jpg

记者/责编:于灯灯

校对:朱林国

来源:部分素材由重庆白市驿板鸭食品有限责任公司提供

版权声明:除原创内容及特别说明之外,推送稿件文字及图片均来自网络及各大主流媒体。版权归原作者所有。如认为内容侵权,请联系我们删除。


文章来源于:重庆高新区微讯
关注微信公众号:九龙坡在线,免费发布九龙坡同城信息
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

发布主题 上个主题 下个主题 快速回复 收藏帖子 返回列表 联系我们
快速回复 返回顶部 返回列表